Vai trò của hạt toàn phần đối với sức khỏe cộng đồng

Mặc dù những cố gắng của các nhà khoa học đã đề cập đến từ lâu về vai trò quan trọng của hạt toàn phần (whole-grain) đối với sức khỏe của cộng đồng, nhưng khẩu phần hạt toàn phần đã bị giảm từ 36% của khẩu phần năng lượng năm 1900 đến 15% năm 1970. Với đà này khẩu phần hạt toàn phần sẽ giảm nhiều, thậm chí nhỏ hơn 1% của khẩu phần năng lượng.

Hạt toàn phần

Vào khoảng 1970, Trowell và Burkitt đã có những nhận xét rằng nhân dân Châu Phi bản địa vốn ăn những lượng lớn các thức ăn thực vật toàn phần đều không bị mắc các bệnh của người phương Tây như bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh ung thư, bệnh túi thừa v.v…
Theo quan điểm của Marquart L., Jacobs D.R. và Slavin J.L., những nhận xét này của Trowell và Burkitt đã đánh dấu cho việc mở đầu của một ngành khoa học hiện đại - Việc nghiên cứu hạt toàn phần và những thức ăn thực vật toàn phần liên quan đến các bệnh mãn tính.

Mục đích của Hội nghị chuyên đề: “Các hạt toàn phần, ung thư và các bệnh tim mạch” được tiến hành ở Trường Đại học Mỹ về Dinh dưỡng năm 1999 tại Washington, D.C. đã xem xét một cách tổng thể thực trạng về những bằng chứng khoa học của việc dinh dưỡng hạt toàn phần có liên quan đến việc giảm các nguy cơ của bệnh mãn tính, các cơ chế sinh học tiềm năng của hạt toàn phần, chế độ dinh dưỡng và những vấn đề của người tiêu dùng. Các kết luận quan trọng chủ yếu của hội nghị chuyên đề này đã được nêu rõ, đã được thông báo và có thể tóm tắt một số điểm chủ yếu sau đây:

Trong nhiều năm qua, các công trình nghiên cứu đã ủng hộ một cách mạnh mẽ đối với học thuyết của Trowell và Burkitt, đặc biệt là các công trình nghiên cứu về khẩu phần dinh dưỡng hạt toàn phần. Nhiều công trình nghiên cứu gần đây về mối liên quan giữa dinh dưỡng hạt toàn phần và sức khỏe đã được xác nhận và rõ ràng là việc tăng cường sức khỏe có liên quan rất mật thiết với chế độ ăn các loại thực phẩm hạt toàn phần ở mức cao. Người ta cũng đã phát hiện được hàng loạt cơ chế, trong đó hạt toàn phần có ảnh huởng quyết định đối với sức khoẻ.

Một số nhà khoa học đã đi đến kết luận rằng sự ôxy hóa trong cơ thể đã đóng vai trò chủ chốt trong các cơ chế phát sinh bệnh tật. Baublis và các cộng sự đã chứng minh rằng các chất kháng ôxy hóa của các loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm hạt toàn phần, đã có tác dụng làm giảm các rủi ro và các nguy cơ của bệnh tật.

Việc ăn những thực phẩm tinh chế (refined foods), đặc biệt là ngũ cốc tinh chế, là một trong những nguyên nhân quan trọng gây nên các bệnh mãn tính, và người ta đã nhận thấy từ khi thế giới bắt đầu phát triển công nghệ xay xát ngũ cốc, tinh chế hạt thì các bệnh mãn tính phát triển mạnh và càng ngày càng trở nên trầm trọng.

Như mọi người đều biết, cấu tạo của các hạt ngũ cốc ngoài vỏ ra, còn có 3 phần chính: lớp cám, phôi và nội nhũ. Nội nhũ chiếm phần lớn và chủ yếu là các chất glucid. Khi xay xát tinh chế hạt, lớp cám và phôi bị loại trừ nhằm bảo quản được lâu dài và có hương vị hấp dẫn, dễ ăn do đã loại trừ được hai enzyme lipase và peroxidase vốn gây ảnh hưởng xấu trong quá trình bảo quản và chế biến hạt ngũ cốc. Tuy lớp cám và phôi chỉ chiếm 10% hạt, nhưng trong lớp cám và phôi lại chiếm tới 65% các chất có giá trị nhất về mặt dinh dưỡng, còn trong nội nhũ chỉ chiếm 35% giá trị dinh dưỡng, chủ yếu là các chất cung cấp năng lượng. Lớp cám và phôi là lớp giàu chất dinh dưỡng, ví dụ như cám và phôi của gạo lứt chứa 15% protein, 20% dầu gạo là loại dầu có lợi nhất cho sức khỏe (vì có tỷ lệ cân đối giữa các loại acid béo, đặc biệt rất giàu acid omega 3 và acid omega 6). Trong lớp cám và phôi cũng chứa nhiều các vi chất dinh dưỡng như các vitamin, nhất là vitamin nhóm B, vitamin E và muối khoáng. Đặc biệt trong lớp cám của gạo lứt và của ngũ cốc nói chung có hàng trăm hợp chất hóa học tự nhiên và có khoảng 120 chất kháng ôxy hóa có lợi cho sức khỏe vốn liên quan đến các quá trình chuyển hóa, có tác dụng chống lại nhiều bệnh tật như các bệnh mãn tính, các bệnh thoái hóa và quá trình lão hóa. Tổng hoạt lực của các chất kháng ôxy hóa ở trong cám và phôi gấp hàng chục lần so với rau quả. Các chất kháng ôxy hóa này có tác dụng chống lại các quá trình thoái hóa, hỗ trợ hệ thống miễn dịch hoạt động có hiệu quả, làm da không bị nhăn, không bị sạm, nám và làm đẹp cho da v.v …

Tất cả những chất dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng, các hợp chất hóa học tự nhiên, các chất kháng ôxy hóa ở trong cám và phôi đều hạn chế rủi ro của các bệnh mãn tính, hỗ trợ điều trị các bệnh này, giúp cơ thể bổ sung các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe để dần dần lập lại trật tự và cân bằng của các quá trình chuyển hóa trong cơ thể.

Thực phẩm hạt toàn phần

Chính vì lẽ đó cho nên, trong Đông y, tổ tiên cha ông chúng ta đã có bài thuốc cơm gạo lứt và vừng đen dùng để hỗ trợ điều trị và phòng chống nhiều bệnh. Đó là một kinh nghiệm vô cùng quý báu, mang tính sáng tạo và hoàn toàn có cơ sở khoa học dưới ánh sáng của khoa học dinh dưỡng hiện đại. Cũng chính vì lẽ đó cho nên, Cơ quan quản lý Thực phẩm, Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), các Hiệp Hội tim mạch, tiểu đường, ung thư Hoa Kỳ đều khuyến cáo mỗi người dân Hoa Kỳ tối thiểu phải tiêu thụ 3 suất thực phẩm hạt toàn phần/ngày tương đương 90g ngũ cốc toàn phần và phải đạt tối thiêu 50% tổng lượng ngũ cốc tiêu thụ và bất kỳ lúc nào có thể thay thế hạt tinh chế bằng hạt toàn phần đều có lợi cho sức khoẻ.

Ngày 8/5/2008, FDA đã thông báo cho phép gạo lứt được mang nhãn mác chứng nhận hạt toàn phần có lợi cho sức khoẻ. Điều này sẽ giúp cho người tiêu dùng dễ dàng định dạng gạo lứt là một thực phẩm giúp tăng cường việc tiêu thụ hạt toàn phần và giảm những rủi ro của họ đối với các bệnh mãn tính như bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì và một số bệnh ưng thư.

Dưới đây là trích dẫn một số công trình tiêu biểu trong hàng trăm nghiên cứu về vai trò vô cùng quan trọng của chế độ dinh dưỡng hạt toàn phần đối với sức khỏe và đối với việc phòng chống các bệnh mãn tính.

Anderson J.W. và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu vai trò của thực phẩm hạt toàn phần đối với các nguy cơ của bệnh tim mạch vốn là nguyên nhân chính gây tử vong ở phần lớn các nước phát triển và cũng đang thịnh hành và tăng nhanh ở các nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam. Tốc độ tử vong của bệnh tim mạch đã vượt con số một triệu người hàng năm ở Hoa Kỳ và cũng là bệnh có chi phí cao nhất ước tính trên 120 tỷ đô la/năm. Nhiều yếu tố dinh dưỡng, trong đó có sự tiêu thụ chất béo tổng số, chất béo bão hoà, rau, quả và chất xơ dễ tiêu hóa đã được diễn giải nhằm chứng minh vai trò của chúng đối với tim mạch.

Thông qua công trình nghiên cứu này, tác giả Anderson và các cộng sự đã khuyến cáo:

- Việc tiêu thụ hạt ngũ cốc toàn phần có một mối liên quan hết sức mật thiết với việc phòng chống bệnh tim mạch và bảo vệ cơ thể khỏi bị bệnh tim mạch.

- Sự phân tích meta của 12 công trình nghiên cứu nhằm phát hiện các tỷ lệ rủi ro đối với bệnh tim mạch đã chứng tỏ rằng việc cung cấp đều đặn thực phẩm hạt toàn phần đã làm giảm 26% các nguy cơ của bệnh tim mạch.

- Thực phẩm hạt toàn phần đã làm giảm LDL – Cholesterol và triglyceride vốn là những tác nhân gây bệnh tim mạch và bằng phương pháp như vậy hạt toàn phần đã đóng vai trò bảo vệ chống nguy cơ bệnh tim mạch.

- Cùng với các hiệu quả thuận lợi và có ích đối với lipoprotein nhanh của huyết thanh sau bữa ăn, thực phẩm hạt toàn phần còn có tác dụng đối với một số rủi ro khác của bệnh tim mạch như cao huyết áp, bệnh tiểu đường và bệnh béo phì.

- Các thực phẩm giàu chất xơ dễ tiêu hóa trong đó có rau, quả và hạt ngũ cốc toàn phần vốn giàu các nguồn vitamin, chất khoáng, các hợp chất hóa học thực vật, các chất kháng oxy hóa và những vi chất dinh dưỡng khác. Các yếu tố quan trọng và thiết yếu này có thể góp phần một cách độc lập đối với hiệu quả phòng chống bệnh tim mạch của các thực phẩm giàu chất xơ, đặc biệt là các thực phẩm ngũ cốc toàn phần nói chung và gạo lứt nói riêng.

- Năm 1999, Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Hoa Kỳ (FDA) đã phê chuẩn điều khoản sức khoẻ: “Các chế độ dinh dưỡng giàu thực phẩm hạt ngũ cốc toàn phần và những loại thực phẩm khác có nguồn gốc thực vật và hàm lượng chất béo tổng số, chẩt béo bão hoà cũng như hàm lượng cholesterol thấp đều có thể làm giảm nguy cơ của bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư”.

Tác giả Yangsoo Jang và cộng sự trong công trình nghiên cứu của mình mang tiêu đề: “Sự tiêu thụ hạt toàn phần (Whole grain) và bột các loại rau đã làm giảm nhu cầu về insulin, quá trình peroxid – hóa lipid và nồng độ homocysteine trong huyết tương ở các người mắc bệnh tim mạch” cũng đã có những kết luận tương tự. Mục đích của công trình nghiên cứu này là việc thay thế gạo tinh chế (refined rice) bằng hạt toàn phần của gạo (gạo lứt) và những sản phẩm thực vật khác dưới dạng bột trong điều kiện có cùng độ calori trong khẩu phần như nhau có làm giảm được các yếu tố nguy cơ hay không (?) của bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tắc nghẽn động mạch vành cũng như nhu cầu về insulin và sự peroxid – hóa lipid ở các bệnh nhân.

Trong nhóm thí nghiệm hàng ngày ăn hạt toàn phần, nồng độ glucose và insulin trong huyết thanh của họ đã giảm xuống 24% và 14% tương ứng mà không hề thay đổi thể trạng và năng lượng tiêu thụ, trong khi đó lượng tiêu thụ hàng ngày về chất xơ và vitamin E đã tăng lên đến 25% và 41% tương ứng. Việc tiêu thụ hạt toàn phần và bột rau ở các bệnh nhân nhồi máu cơ tim và tắc nghẽn động mạch vành không kèm theo bệnh đái đường, các mức glucose và insulin nhanh cũng đã giảm xuống. Những bệnh nhân nhồi máu cơ tim và tắc nghẽn động mạch vành có kèm theo bệnh đái đường trong nhóm ăn hạt toàn phần cũng có sự giảm về nồng độ glucose nhanh. Trong nhóm thí nghiệm ăn hạt toàn phần, nồng độ malondialdehyde và homocysteine của huyết tương và nồng độ 8-epi- prostaglandin F2n của nước tiểu đã giảm xuống gần bằng 28%. Cũng tương tự như thế, các nồng độ của beta-carotene, retinol, tocopherol và lycopene vốn là những chất có lợi cho sức khỏe đã tăng lên từ 11% đến 40% trong nhóm ăn hạt toàn phần.

Việc thay thế gạo tinh chế (gạo xát trắng) bằng hạt toàn phần và bột rau với tư cách là nguồn glucid trong bữa ăn đã có những tác dụng lợi ích rõ ràng về nồng độ của glucose, của insulin và homocysteine cũng như sự peroxid-hóa lipid ở các bệnh nhân nhồi máu cơ tim, xơ cứng động mạch. Các tác dụng này đều làm giảm một cách chắc chắn các yếu tố rủi ro đối với bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường.
Majken K.Jensen và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu mối liên quan giữa các khẩu phần dinh dưỡng hạt toàn phần, cám, phôi và nguy cơ của bệnh nhồi máu cơ tim ở đàn ông nhằm mục đích đánh giá tác dụng của khẩu phần dinh dưỡng gồm hạt toàn phần, cám và phôi.
Công trình nghiên cứu này đã được tiến hành trên 42.850 đàn ông có độ tuổi từ 40-75 từ năm 1986 và không hề bị bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường. Trải qua 14 năm theo dõi liên tục và cẩn thận, các tác giả đã thống kê được 1818 trường hợp nguy cơ của bệnh nhồi máu cơ tim. Người ta đã kiểm tra các nguy cơ của bệnh nhồi máu cơ tim và khẩu phần thực phẩm có thêm cám và phôi, đồng thời nhận thấy rằng khẩu phần dinh dưỡng hạt toàn phần đã làm giảm các nguy cơ của bệnh nhồi máu cơ tim, rất có lợi trong việc phòng chống bệnh tim mạch và cấu tử của cám trong hạt toàn phần có thể đóng vai trò chìa khóa trong vấn đề này.

Việc thêm phôi vào khẩu phần dinh dưỡng không có liên quan gì đến bệnh nhồi máu cơ tim.

Một công trình nghiên cứu về dinh dưỡng tại Đại học Harvard đã tiến hành khảo sát và đánh giá trên 75.000 trường hợp phụ nữ từ 38-63 tuổi tại thời điểm bắt đầu tiến hành nghiên cứu và trong 10 năm tiếp theo, hệ số rủi ro của bệnh tim mạch giảm dần theo chiều tăng của nhóm tiêu thụ hạt toàn phần. Số liệu nghiên cứu cũng đã chứng tỏ rằng việc giảm 36% rủi ro đối với bệnh đột qụy tim mạch ở phụ nữ tiêu thụ khoảng ba suất hạt toàn phần/ngày.

Một công trình nghiên cứu khác cũng đã được tiến hành ở Harvard trên 43.757 nam giới từ 45-70 tuổi, đã phát hiện được hệ số rủi ro của chứng bệnh nhồi máu cơ tim thấp nhất ở nhóm tiêu thụ chất xơ cao nhất (28,9g/ngày) so sánh với những nam giới ở nhóm tiêu thụ ít chất xơ nhất (12,4g/ngày). Trong nghiên cứu này, chất xơ của ngũ cốc toàn phần là yếu tố tác động mạnh nhất đến sự giảm rủi ro của bệnh nhồi máu cơ tim.

Công trình nghiên cứu được tiến hành đối với phụ nữ bang Lowa (Hoa Kỳ) với 34.492 trường hợp từ 55-69 tuổi cũng đã cho thấy hệ số rủi ro gây tử vong do bệnh tim mạch đã giảm cùng với việc tăng lượng sử dụng hạt toàn phần (hệ số rủi ro = 1; 0,96; 0,71; 0,64; 0,7 tương ứng với các nhóm tiêu thụ hạt toàn phần tăng dần).

Việc tiêu thụ hạt toàn phần cũng đã làm giảm khả năng mắc bệnh tiểu đường. Trong công trình nghiên cứu về sức khỏe của phụ nữ ở bang Lowa, người ta đã nhận thấy rằng phụ nữ ở nhóm tiêu thụ hạt toàn phần cao nhất, mức độ rủi ro đối với bệnh tiểu đường type 2 thấp hơn 22%. Công trình nghiên cứu về sức khỏe của phụ nữ ở Harvard đã chứng tỏ rằng ăn hạt toàn phần khoảng 3 suất/ngày có tác dụng giảm 27% rủi ro đối với bệnh tiểu đường type 2.

Cần nhấn mạnh rằng mối liên quan giữa việc tiêu thụ hạt toàn phần và bệnh ung thư cũng đã được ghi nhận khi phân tích kết quả của 40 công trình nghiên cứu đối với 20 dạng ung thư và bệnh đại tràng. Người ta đã đi đến kết luận rằng các đối tượng sử dụng hạt toàn phần có tỷ lệ mắc ung thư thấp hơn 21-43% so với các đối tượng sử dụng ít hoặc không sử dụng hạt toàn phần.

Tất cả các dẫn liệu mà chúng tôi nêu lên đã chứng tỏ một cách chắc chắn rằng hạt toàn phần nói chung và gạo lứt nói riêng đã có một tác dụng vô cùng quan trọng đối với sức khỏe của con người và có tác dụng phòng chống và hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính như các bệnh tim mạch, tiểu đường, đột qụy, béo phì, một số bệnh ung thư cũng như nhiều bệnh viêm nhiễm khác.

Chính vì vai trò vô cùng quan trọng của hạt toàn phần đối với sức khỏe của cộng đồng cho nên tại Hoa Kỳ người ta đã thành lập Hội đồng hạt toàn phần (Whole – grains Council) nhằm hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm hạt toàn phần và giúp người tiêu dùng hiểu rõ các lợi ích của các loại thực phẩm hạt toàn phần đối với sức khoẻ, đồng thời giúp các nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm hạt toàn phần thơm ngon để phục vụ cộng đồng người tiêu dùng trong toàn xã hội.