Mặc dù những cố gắng của các nhà khoa học đã đề cập đến từ lâu về vai trò quan trọng của hạt toàn phần (whole-grain) đối với sức khỏe của cộng đồng, nhưng khẩu phần hạt toàn phần đã bị giảm từ 36% của khẩu phần năng lượng năm 1900 đến 15% năm 1970. Với đà này khẩu phần hạt toàn phần sẽ giảm nhiều, thậm chí nhỏ hơn 1% của khẩu phần năng lượng.

Hạt toàn phần

Vào khoảng 1970, Trowell và Burkitt đã có những nhận xét rằng nhân dân Châu Phi bản địa vốn ăn những lượng lớn các thức ăn thực vật toàn phần đều không bị mắc các bệnh của người phương Tây như bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh ung thư, bệnh túi thừa v.v…
Theo quan điểm của Marquart L., Jacobs D.R. và Slavin J.L., những nhận xét này của Trowell và Burkitt đã đánh dấu cho việc mở đầu của một ngành khoa học hiện đại - Việc nghiên cứu hạt toàn phần và những thức ăn thực vật toàn phần liên quan đến các bệnh mãn tính.

Mục đích của Hội nghị chuyên đề: “Các hạt toàn phần, ung thư và các bệnh tim mạch” được tiến hành ở Trường Đại học Mỹ về Dinh dưỡng năm 1999 tại Washington, D.C. đã xem xét một cách tổng thể thực trạng về những bằng chứng khoa học của việc dinh dưỡng hạt toàn phần có liên quan đến việc giảm các nguy cơ của bệnh mãn tính, các cơ chế sinh học tiềm năng của hạt toàn phần, chế độ dinh dưỡng và những vấn đề của người tiêu dùng. Các kết luận quan trọng chủ yếu của hội nghị chuyên đề này đã được nêu rõ, đã được thông báo và có thể tóm tắt một số điểm chủ yếu sau đây:

Trong nhiều năm qua, các công trình nghiên cứu đã ủng hộ một cách mạnh mẽ đối với học thuyết của Trowell và Burkitt, đặc biệt là các công trình nghiên cứu về khẩu phần dinh dưỡng hạt toàn phần. Nhiều công trình nghiên cứu gần đây về mối liên quan giữa dinh dưỡng hạt toàn phần và sức khỏe đã được xác nhận và rõ ràng là việc tăng cường sức khỏe có liên quan rất mật thiết với chế độ ăn các loại thực phẩm hạt toàn phần ở mức cao. Người ta cũng đã phát hiện được hàng loạt cơ chế, trong đó hạt toàn phần có ảnh huởng quyết định đối với sức khoẻ.

Một số nhà khoa học đã đi đến kết luận rằng sự ôxy hóa trong cơ thể đã đóng vai trò chủ chốt trong các cơ chế phát sinh bệnh tật. Baublis và các cộng sự đã chứng minh rằng các chất kháng ôxy hóa của các loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm hạt toàn phần, đã có tác dụng làm giảm các rủi ro và các nguy cơ của bệnh tật.

Việc ăn những thực phẩm tinh chế (refined foods), đặc biệt là ngũ cốc tinh chế, là một trong những nguyên nhân quan trọng gây nên các bệnh mãn tính, và người ta đã nhận thấy từ khi thế giới bắt đầu phát triển công nghệ xay xát ngũ cốc, tinh chế hạt thì các bệnh mãn tính phát triển mạnh và càng ngày càng trở nên trầm trọng.

Như mọi người đều biết, cấu tạo của các hạt ngũ cốc ngoài vỏ ra, còn có 3 phần chính: lớp cám, phôi và nội nhũ. Nội nhũ chiếm phần lớn và chủ yếu là các chất glucid. Khi xay xát tinh chế hạt, lớp cám và phôi bị loại trừ nhằm bảo quản được lâu dài và có hương vị hấp dẫn, dễ ăn do đã loại trừ được hai enzyme lipase và peroxidase vốn gây ảnh hưởng xấu trong quá trình bảo quản và chế biến hạt ngũ cốc. Tuy lớp cám và phôi chỉ chiếm 10% hạt, nhưng trong lớp cám và phôi lại chiếm tới 65% các chất có giá trị nhất về mặt dinh dưỡng, còn trong nội nhũ chỉ chiếm 35% giá trị dinh dưỡng, chủ yếu là các chất cung cấp năng lượng. Lớp cám và phôi là lớp giàu chất dinh dưỡng, ví dụ như cám và phôi của gạo lứt chứa 15% protein, 20% dầu gạo là loại dầu có lợi nhất cho sức khỏe (vì có tỷ lệ cân đối giữa các loại acid béo, đặc biệt rất giàu acid omega 3 và acid omega 6). Trong lớp cám và phôi cũng chứa nhiều các vi chất dinh dưỡng như các vitamin, nhất là vitamin nhóm B, vitamin E và muối khoáng. Đặc biệt trong lớp cám của gạo lứt và của ngũ cốc nói chung có hàng trăm hợp chất hóa học tự nhiên và có khoảng 120 chất kháng ôxy hóa có lợi cho sức khỏe vốn liên quan đến các quá trình chuyển hóa, có tác dụng chống lại nhiều bệnh tật như các bệnh mãn tính, các bệnh thoái hóa và quá trình lão hóa. Tổng hoạt lực của các chất kháng ôxy hóa ở trong cám và phôi gấp hàng chục lần so với rau quả. Các chất kháng ôxy hóa này có tác dụng chống lại các quá trình thoái hóa, hỗ trợ hệ thống miễn dịch hoạt động có hiệu quả, làm da không bị nhăn, không bị sạm, nám và làm đẹp cho da v.v …