Hạt tinh chế thường có chỉ số glycemic (GI) cao hơn hạt toàn phần. Điều này có nghĩa là nếu thường xuyên ăn ngũ cốc tinh chế trong thời gian dài sẽ làm tăng sự đòi hỏi đáp ứng của tuyến tụy. Vấn đề càng nặng nề hơn khi chế độ ăn ít chất xơ và khi cơ thể lão hóa, các chức năng suy giảm. Hạt toàn phần giúp bảo vệ ta khỏi bệnh tim mạch. Một nghiên cứu với những phụ nữ tuổi trung niên đã thấy rằng ăn ít nhất một serving (100g)  hạt toàn phần mỗi ngày có thể làm giảm rủi ro bệnh tim mạch và bệnh liên quan đến mạch máu đến 30%. Bệnh tim thường do lượng cholesterol cao trong máu. Ăn đều đặn ngũ cốc toàn phần giàu chất xơ hòa tan như lõa mạch, gạo lứt có thể làm giảm đáng kể lượng cholesterol trong máu. 

Tác dụng của hạt toàn phần đối với sức khỏe con người

Đã có khá nhiều nghiên cứu y học về tác dụng phòng chống một loạt các bệnh như tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết ... khi sử dụng hạt toàn phần thường xuyên. Hầu hết các nghiên cứu đều đưa đến kết luận, dùng hạt toàn phần thường xuyên sẽ làm giảm nguy cơ mắc các bệnh trên từ 20 - 40% so với chỉ dùng hạt tinh chế. Sự khác biệt chỉ là hạt toàn phần còn giữ được lớp vỏ cám (lớp cùi) và phôi trong khi hạt tinh chế chỉ có phần nội nhũ. Kết quả phân tích hàm lượng vi chất cũng chỉ ra rằng, lớp vỏ cám và phôi tuy chiếm trọng lượng khá nhỏ trong hạt toàn phần nhưng chứa đến 65% các hợp chất có giá trị nhất cho sức khỏe, tham gia vào quá trình chuyển hóa và sinh hóa của tế bào. Phần nội nhũ chỉ chứa hầu hết là tinh bột để cung cấp năng lượng.

Từ các nghiên cứu về hạt toàn phần kể trên, một quan điểm mới về dinh dưỡng hoc đã ra đời. Đó là tác dụng đồng hoạt của tổ hợp các hợp chất hữu cơ, các khoáng chất, các vitamin, các axit béo không bão hòa, và các chất chống oxy hóa trong hạt toàn phần cùng tham gia vào các quá trình chuyển hóa, loại bỏ các độc tố dư thừa, giúp cân bằng quá trình chuyển hóa. Không hẳn là chỉ một hoặc vài chất là có thể tạo ra hiệu quả mà là tác dụng tổng hợp của tất cả các chất.

Hạt toàn phần là một sản phẩm của tự nhiên chứa đựng khả năng kỳ diệu đối với sức khỏe nhưng bao lâu nay đã bị quên lãng. Đáng tiếc hơn cả, thành phần tinh túy của hạt là lớp vỏ cám và phôi bị loại bỏ trong quá trình tinh chế. Nguyên nhân là do trong lớp cám có chứa các de-fatty acid rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí. Khi bị oxy hóa, defatty acid làm cho các hợp chất trong lớp cám bị phân hủy và sinh ra mùi ôi khét của cám. Vì vậy, nếu không qua xay xát hạt sẽ khó bảo quản được lâu và cũng rất khó ăn. Lớp cám gạo sau khi tách ra khỏi hạt sẽ phân hủy rất nhanh. Sau khoảng 3-4 giờ là hoàn toàn không còn giá trị. Điều này quả thật rất đáng tiếc và thực sự là một vấn đề cần phải được giải quyết.

Từ những thập niên 60 của thế kỷ trước, các nhà khoa học sinh hóa thực phẩm trên thế giới đã nhận ra giá trị dinh dưỡng đặc biệt của hạt toàn phần nói chung, hạt gạo lứt và lớp cám gạo nói riêng. Đã có một số phát minh công nghệ nhằm thu hồi lại giá trị của lớp cám sau khi xay xát để tạo ra một nguồn cung các vi chất có giá trị phục vụ con người. Mức độ hiệu quả của các công nghệ đó khác nhau nhưng đều chưa triệt để giữ lại được toàn bộ lớp cám gạo lứt. Hiện nay, một công ty ở Hoa Kỳ cho ra đời công nghệ ổn định cám gạo, chống phân hủy hiệu quả ngay sau xay xát. Họ đã sản xuất ra nhiều loại thực phẩm chức năng giàu dinh dưỡng từ cám gạo lứt bằng công nghệ đó. Tuy nhiên việc tách ra nhiều sản phẩm có thể làm giảm giá trị phòng chống bệnh vì làm giảm tính đồng hoạt của tổ hợp các vi chất trong cám gạo. Hơn nữa, các sản phẩm này có giá khá cao và không dễ để đến được với người tiêu dùng trong nước.